Gans met "saus madame"
Ingrediënten :
1 tamme gans van 3 tot 4 kilo
Voor de vulling:
2 kweeën of zure appels
2 peren
2 eetlepels fijngehakte peterselie, 1 theelepel elk van fijngehakte salie, hysop en bonekruid
2 tenen knoflook, fijngehakt
20 tot 30 druiven, wit of blauw, zonder velletje
Voor de saus:
1 eetlepel ganzevet
1 kleine ui, gesnipperd
1/2 liter donkere bouillon (van gevogelte of vlees)
1/2 deciliter rode wijn
1 eetlepel rode wijnazijn
kruim van 3 lichtgeroosterde witte boterhammen zonder korst
specerijen: laos, kaneel, foelie, kruidnagel, cubebepeper (fijngestampt, verhouding 2:1:1/4:1/4:1/4, samen 1 theelepel)
zout naar smaak
de inhoud van het zakje uit de buikholte van de gans
de vulling uit de gans
Voorbereiding:
Bereid de gans voor zoals hieronder is beschreven.
Maak de vulling: Kook de kweeën ongeschild een uur in ruim water, laat ze uitlekken en afkoelen. Schil kweeën en peren, verwijder de klokhuizen en snijd ze in kleine blokjes. Vermeng met de tuinkruiden, knoflook, en ontvelde druiven.
Voor de galantine: Zet de bouillon op met de nek, lever en frutsels uit het zakje dat in de gans zat. Breng tegen de kook aan, en laat een paar uur trekken. Zeef de bouillon daarna.
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180 grC. Vul de gans, naai de holte dicht, en leg hem op het rooster boven de braadslee. Dat rooster is absoluut noodzakelijk, want er komt véél vet en vocht uit de gans.
Zet de gans op de onderste of één na onderste richel in de oven. Bedruip de gans regelmatig met het vet van het bakblik. Als de gans gaar is (voor een gans van drie en een halve kilo bijvoorbeeld na twee en een half uur) haal je hem uit de oven, en je laat hem tien minuten met rust, bedekt met aluminiumfolie.
Daarna moet je een keuze maken: Als je de gans in zijn geheel wilt serveren hoef je alleen maar de vulling uit de buikholte te scheppen. Daarna bedek je de gans met gekreukeld aluminiumfolie en zet je de gans terug in de oven die nu op 100 grC staat, om hem warm te houden. Het recept geeft echter aan dat de gans in stukken wordt geserveerd. Snijd in dat geval vleugels, bouten en borstfilets van het karkas, ontbeen eventueel vleugels en bouten, snijd het vlees in handzame stukken, en zet het vlees daarna met alufolie afgedekt in de oven.
Maak de saus: Verhit wat van het ganzevet van het bakblik in een kookpan. Fruit het uitje goudbruin. Doe de gezeefde bouillon en rode wijn erbij, en het broodkruim. Laat enkele minuten sudderen tot de saus gebonden is. Doe nu de vulling uit de gans erbij, de specerijen en rode wijnazijn. Breng weer aan de kook. Als de saus te dun is moet er meer broodkruim in, is hij te dik, verdun dan met wijn.
Serveren:
Leg de gans, stukken gans of stukjes ganzevlees op een mooie schaal, giet wat van de saus er omheen of erover, en geef de rest van de saus er apart bij.
Serveer er brood bij. Maar in de oven geroosterde aardappeltjes met schil is er echter óók heel lekker bij! (Zet dan een extra bakblik boven de gans in de heteluchtoven, bedruip de partjes aardappel met wat olijfolie, beetje zout en rozemarijn erbij, na een uurtje zijn ze gaar).
Smakkelijke eten!
Bigmamma
|
|
Gezegdenhoekje
De Bakvis
Jonge meisjes in een groep aan de rand van de straat of op een bankje, telkens giechelend en blozend als er een jongeman langskomt. Deze meisjes zijn te jong om “volwassen” te zijn en te oud om nog echt een kind te zijn. Dat zijn al eeuwenlang de “Bakvissen”
En wat heeft een vis hier nu mee te maken?
De ene uitleg is dat een bakvis een kleine vis is dat wel net groot genoeg is om te bakken en op te eten. Een bakbaar visje dus.
Een andere uitleg is dat een bakvis een te kleine vis was. Deze kleine visjes werden in een bak gedaan zodat ze even later weer terug in het water gegooid konden worden.
Moge de Mede u wel bekomen
Vrouwe Tanwen
|
