Al in de 14e eeuw werd het haring kaken uitgevonden door Willem Beukelszoon van Biervliet, dit is het verwijderen van de ingewanden waarbij de alvleesklier blijft zitten omdat deze enzymen bevat die voedsel in vet omzet. Na het kaken van de haring moet de haring rijpen. Het rijpingsproces hangt af van de hoeveelheid zout die hiervoor gebruikt wordt: meer zout betekent langer rijpen.

Met het rijpen kwam ook de traditie van haring bij de uitjes tot stand. Doordat men vroeger namelijk geen koeling had, werd de (heel zoute!) haring in houten vaten bewaard. Om het zout en de tranigheid wat af te zwakken, aten ze er een uitje bij.

De Hollandse Nieuwe wordt niet overal hetzelfde gegeten, de voorkeur is per streek verschillend. In Amsterdam wordt bijvoorbeeld liever de grotere haring gegeten met een stukje zuur, terwijl Brabanders liever de kleinere en zoutere Hollandse Nieuwe hebben. Dit komt doordat de haring vroeger via Vlaardingen binnenkwam en de haring dus zouter moest zijn wanneer het verder weg getransporteerd werd.

Haring wordt niet alleen als Hollandse Nieuwe bereid, ook in andere vormen als zure haring, rolmops, panharing of bokking is dit visje geliefd. De Hollandse Nieuwe moet echter wel aan een aantal eisen voldoen. Zo moet de haring een vetpercentage tussen de 16% en 25% hebben, tussen half mei en eind juli gevangen zijn (anders is het gewone' haring), 24 uur bevroren, gekaakt, gezouten en gerijpt zijn. Verder moet hij op de juiste manier gefileerd zijn: de graat moet op de staart na zijn verwijderd. Als laatste eis moet de temperatuur bij verkoop maximaal 7°C zijn.